Estudio físico, químico y micológico de granos de cacao (theobroma cacao l) fermentados, secados y almacenados, provenientes de proveedores de los estados Miranda y Mérida

Resumen

En Venezuela, el cultivo de cacao ha sido una actividad de larga tradición. La producción de este rubro agrícola ha sido muy importante tanto para la inversión nacional como para las fuentes de trabajo que se originan en las zonas donde se explota. Las malas prácticas de manipulación de los granos de cacao antes y después de su cosecha traen consigo diversos problemas que afectan en  mayor o menor medida su calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar física, química y micológicamente muestras de
granos de cacao fermentados, secados y almacenados provenientes de diferentes productores del estado Miranda, tales como: Tapipa (INIA), El Guapo, Curiepe, Cúpira y El Vigía, estado Mérida. Se realizaron pruebas de corte y análisis físicos y químicos, siguiendo las indicaciones de las Normas Venezolanas COVENIN y los métodos de la AOAC. Se evaluó la incidencia de mohos y el grado de infestación por muestra. Para la identifi cación de los mohos, se utilizó la clave propuesta por Samson et al. (1995). La prueba de corte reveló que la mayoría de las muestras entraban en la clasifi cación de un cacao corriente con diferencias signifi cativas (p ≤0,05) en humedad, proteína, grasa, fibra cruda y otros carbohidratos.