Evaluación de la sustitución parcial de NaCl en el proceso de salado del bagre acumo (Bagre marinus) refrigerado

Abstract

Se realizarón análisis físico-químicos y microbiológicos en la materia prima previamente refrigerado, indicando que este parámetro ocasiona una alteración en el músculo de pescado causando deterioro de las proteínas. El pescado salado en pila húmeda se realizó durante 6 días de acuerdo a un diseño experimental de 6 formulaciones, para cada una se utilizarón 12 láminas de pescado de 4 por 4 cm y espesor de 1 cm, para un total de 432 trozos. Se aplicarón análisis físicoquímicos, microbiológicos y sensoriales al pescado salado, donde se observó un elevado aumento el contenido de cloruro total y las cenizas debido a la penetración de las sales; aw, y peso disminuyerón, al igual para el pH y proteínas debido a la desnaturalización de las mismas y trasferencia de masa ocasionada por las salmueras formadas. En relación a los cationes se determinó que existe efecto estadísticamente significativo entre las formulaciones y tiempos usados en el proceso de salado. En los análisis microbiológicos se observó que el KCl, CaCl y MgCl ejercen función conservante similar al NaCl, proporcionando inocuidad. El análisis sensorial mostró que el pescado salado con mezclas de NaCl-KCl 75%25%, 85% y 15% y 80%-20 % fuerón bien valorados por los panelistas, mientras que en las que contenían Mg+2 y Ca+2 hubo rechazo general, específicamente por el sabor amargo y a la textura del producto.